Vid sjön äter man på tre sätt samtidigt. Man äter fisk från sjön, man äter pasta som i Rom och man äter det som kommer från Tuscia, landskapet i norr med kastanjer, hasselnötter och olivolja. Det gör maten här enkel och ändå varierad, och det är något av det jag tycker allra mest om med att bo vid vattnet.
Fisken i sjön
Insjöfisk har en lång tradition runt sjön. Vilka arter som fångas och serveras varierar med säsong och tillgång, och det är inte all fisk på menyn vid en sjö som kommer från just den sjön. Fråga därför helt enkelt: è pesce di lago?, är det fisk från sjön? De flesta restauranger svarar gärna, och svaret säger mycket om stället.
Latterini, coregone och abborre
- Latterini är små fiskar som friteras hela och äts som de är, gärna med citron. Det är den rätt jag förknippar mest med sommarkvällar vid sjön.
- Coregone, sik, serveras ofta grillad eller i filéer. Den är mild och passar den som annars inte äter så mycket insjöfisk.
- Persico, abborre, steks gärna i filéer, ibland panerade.
- Ål har en gammal historia här. Namnet Anguillara förknippas ofta med ål, anguilla, även om ortnamnets ursprung är omdiskuterat.
Romerska klassiker
Rom ligger nära, och de romerska pastarätterna finns överallt. Cacio e pepe med pecorino och svartpeppar, carbonara med ägg, ost och fläsk, amatriciana med tomat och fläsk och gricia, som är amatriciana utan tomat. Fläsket är guanciale, saltad och lufttorkad kind.
På våren kommer kronärtskockorna, och på vintern de krispiga cikorieskotten puntarelle med ansjovis och vitlök. Som tilltugg finns supplì, friterade risbollar med mozzarella i mitten.
Från Tuscia: kastanjer, hasselnötter och olivolja
Norr om sjön tar Tuscias kök över. Här finns enkla rätter som acquacotta, en soppa som bokstavligen betyder kokt vatten och som byggs på det som finns, och handrullad pasta som lombrichelli. Bergen runt Viterbo är kända för kastanjer och hasselnötter, och olivoljan från trakten har egna skyddade ursprungsbeteckningar.
Till kaffet eller efter maten kommer ofta tozzetti, hårda kakor med nötter som doppas i vin. Mer om vinerna och oljan finns i guiden om mat och vin i norra Lazio.
Att handla själv
Har du kök där du bor är marknaderna i byarna det bästa stället att börja. Grönsaker, ost, olivolja och bröd köper man av den som har odlat eller gjort det, och det är ofta där man får de bästa tipsen om hur något ska lagas. I fiskdiskarna kan du fråga efter sjöfisk på samma sätt som på restaurangen. Ta med en egen kasse, och räkna med att många småhandlare tar betalt kontant.
Att äta ute: bra att veta
- Tiderna. Lunch och middag äts senare än i Sverige, och många kök är stängda mellan luncher och middag.
- Stängningsdag. De flesta restauranger har en dag i veckan då de håller stängt.
- Coperto. På notan står ofta en avgift per person för bröd och dukning. Den ska framgå av menyn.
- Dricks. Dricks är inte obligatoriskt. Många rundar uppåt när de är nöjda.
- Söndagslunch. Boka bord, särskilt vid vattnet en solig dag.
Planerar du en hel dag kring maten, kombinera gärna med ett besök i Trevignano Romano eller en utflykt till Viterbo.
