Maten i norra Lazio är enkel, säsongsbunden och generös. Den bygger på det som växer i den vulkaniska jorden, det som fångas i sjöarna och det som har lagats i romerska kök i generationer. Den här guiden är en karta över det jag själv äter och dricker här, och hur man hittar det.
Att beställa som en lokal
- Antipasto är förrätten, primo pastan eller soppan och secondo kött- eller fiskrätten, med contorno, grönsaker, vid sidan av.
- Ingen förväntar sig att du tar alla rätter. En primo och en contorno är en vanlig lunch.
- Fråga vad som är säsong i dag. Det är ofta det bästa på menyn.
Sjöarnas kök
Vid Braccianosjön och de andra vulkaniska sjöarna har insjöfisk alltid varit en del av maten. Små friterade latterini, sik som kallas coregone och abborrfiléer är några av de vanligaste. Vad som finns beror på säsong och fångst, och det lönar sig att fråga om fisken kommer från sjön. Jag skriver mer om det i texten om vad man äter vid sjön.
Romerska klassiker
Rom är nära, och de romerska pastarätterna är en självklar del av vardagen. Fyra rätter bildar en familj:
- Cacio e pepe, med riven pecorino och svartpeppar.
- Gricia, med guanciale och pecorino.
- Amatriciana, som gricia men med tomat. Rätten har sitt namn efter staden Amatrice i Lazio.
- Carbonara, med ägg, guanciale och pecorino.
Till det kommer friterade supplì, kronärtskockor på våren, krispiga puntarelle på vintern och porchetta, kryddstekt fläsk som ofta säljs i skivor på marknader och i smörgåsar.
Tuscias kök
Norr om sjön, i provinsen Viterbo, finns ett kök som bygger på skogen och fälten. Soppan acquacotta lagas på det som finns, ofta grönsaker, bröd och ägg. Pasta rullas för hand till tjocka strängar som lombrichelli. Baljväxter, svamp och vilt hör hösten till.
Kastanjer och hasselnötter
Bergen kring Viterbo, Monti Cimini, är kända för kastanjeskogar och hasselnötsodlingar. Hasselnötterna från trakten har den skyddade ursprungsbeteckningen Nocciola Romana, och de syns i allt från kakor till pesto. På hösten firas kastanjen med lokala fester, sagre, i flera av bergsbyarna.
Olivolja
Olivlundarna är överallt i landskapet, och olivoljan från Tuscia har skyddade ursprungsbeteckningar, bland annat från trakten kring Canino. Oliverna skördas på hösten, och den nypressade oljan, olio nuovo, är grön, besk och pepprig. Smaka den på ett rostat bröd med salt, bruschetta, och du förstår varför den firas.
Vinerna
Lazio har många vinområden, och flera ligger nära sjön.
- Est! Est!! Est!!! från Montefiascone vid Bolsenasjön är ett vitt vin med en berömd legend: en tjänare som skulle märka ut de bästa värdshusen åt sin herre skrev ”Est” på dörren, och här blev han så förtjust att han skrev det tre gånger.
- Cerveteri och Tarquinia har egna ursprungsbeteckningar för viner från kusten, både vita och röda.
- Söder om Rom ligger Castelli Romani med Frascati, det kanske mest kända vita vinet från regionen.
Fråga efter husets vin, vino della casa. På landsbygden kommer det ofta från en granne, och det är ett bra sätt att smaka trakten. Vill du besöka en vingård, ring eller skriv i förväg. De flesta är små familjeföretag utan öppen provsmakning, men många tar gärna emot den som hör av sig.
Ost och charkuterier
Lazio är fårens land, och pecorino romano, den salta och hårda fårosten, är grunden i många av de romerska pastarätterna. Ricotta av fårmjölk är mild och färsk och används både i matlagning och i bakverk. Bland charkuterierna finns guanciale, den lufttorkade kinden som ger carbonaran dess smak, och olika sorters salami från bergsbyarna. En bit pecorino, några skivor salami, bröd och olivolja är en lunch i sig på en terrass vid sjön.
Det söta
Efter maten serveras ofta tozzetti, hårda mandel- eller hasselnötskakor som doppas i ett sött vin. På hösten finns kakor med kastanjemjöl, och kring påsk bakas söta påskbröd.
Året i köket
- Våren: kronärtskockor, sparris, bondbönor som äts råa med pecorino och färsk ricotta.
- Sommaren: tomater, zucchiniblommor, persikor och friterad sjöfisk vid vattnet.
- Hösten: svamp, kastanjer, nya viner och den gröna olivoljan.
- Vintern: puntarelle, baljväxtsoppor, citrus och mustiga grytor.
Marknader och fester
Varje by har sin marknadsdag, och det är där säsongen syns tydligast. Under året ordnas också många sagre, lokala fester kring en enda råvara: kastanjer, svamp, fisk eller vin. De annonseras på affischer i byarna och på kommunernas webbplatser, och datumen ändras från år till år. Vilken tid på året det är mest att hämta skriver jag om i texten om bästa tiden att resa.
Att dricka
Kaffe dricks stående i baren, ofta snabbt och ofta många gånger om dagen. En cappuccino hör morgonen till, och efter lunch tar man en caffè, alltså en espresso. Före middagen samlas många till en aperitivo, ett glas och något litet att äta. Kranvattnet är drickbart i de flesta orter, men fråga om du är osäker, och på restaurangen beställer man gärna en flaska vatten, med eller utan kolsyra.
Att äta ute
- Tider. Lunch och middag äts senare än i Sverige, och köken stänger ofta mellan måltiderna.
- Coperto. En avgift per person för bröd och dukning är vanlig och ska stå på menyn.
- Dricks. Inte obligatoriskt. Avrunda gärna uppåt om du är nöjd.
- Stängningsdag. De flesta restauranger har en veckodag då de håller stängt.
- Boka. Söndagslunch vid vattnet en solig dag kräver bokning.
Kombinera gärna maten med en utflykt. En lunch i Viterbo efter ett bad i de varma källorna är en av de bästa dagar jag vet i trakten.
